২২শে নভেম্বর, ২০২৪ খ্রিস্টাব্দ
সংস্করণ:
ভাদ্র মানে চারদিকে পাঁকা তালের মোঁ মোঁ গন্ধ। ভিজে বর্ষার বিকেলে, কি স্যাঁতসেঁতে সন্ধ্যায় তাল পিঠের চেয়ে মজাদার আয়োজন আর হয় না। কিন্তু পাঁকা তাল ছেঁকে তা থেকে রস আলাদা করার ঝামেলার জন্য অনেকেই এই আয়োজনে হাত দিতে দু’বার ভাবেন।
বলাই বাহুল্য, তাল পিঠের সবগুলো রেসিপি বিশ্লেষণ করে দেখা গেছে- যত ঝামেলা ঐ তাল ছেঁকে কাঁথ বের করাতেই। ধৈর্য ধরে একবার রস তৈরি করতে পারা মানে অর্ধেক কাজ গুছিয়ে ফেলা। বাকি থাকল কেবল অন্যন্য উপকরণগুলো ঠিকঠাক মেশানো। এরপর পিঠা তৈরির প্রক্রিয়া একদম জলভাতের ব্যাপার। তাহলে চলুন, জেনে নেয়া যাক তালের পিঠার কয়েকটি সহজ রেসিপি।
তালের রস ২/৩ কাপ মতো, ২ কাপ চালের গুঁড়া, নারিকেল কুড়া ৩ টেবিল চামচ, চাঁপাকলা ২ টা, ২ টেবিল চামচ গুঁড়া দুধ, সামান্য বেকিং পাউডার, পরিমাণমতো পানি, বড়া ভাজার জন্য খানিকটা তেল, চিনি পরিমাণমতো।
তালের রস একটা পাতলা কাপড়ে বেঁধে ঝুলিয়ে রাখুন মিনিমাম ৫-৬ ঘণ্টা। এবার বড়া ভাজার জন্য বরাদ্দকৃত তেল বাদে বাকি সব উপকরণ একসাথে ভালোভাবে মাখিয়ে আধা ঘণ্টামতো ঢেকে রাখতে হবে। এরপর কড়াই বা ফ্রাইং প্যানে বেশ খানিকটা তেল গরম করে নিন।
ভাজার মতো গরম হয়ে এলে মাখানো গোলা থেকে বড়ার আকারে ৭/৮টি বড়া ডুবো তেলে হালকা লাল লাল করে ভেজে তুলুন। সবগুলো বড়া ভাজা হয়ে গেলে প্লেটে টিস্যু বিছিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার ক্রিসপি তালের বড়া।
পাকা তাল ১টি, ২ কাপ ময়দা, চালের গুঁড়া ২ কাপ, আখের গুড় ২ কাপ, আধা কাপ নারকেল কোরা, ৪টি পাকা কলা, দুধ ১ কাপ, সামান্য তেল, পরিমাণ অনুযায়ী কলাপাতা।
পরিষ্কার ভেজা কাপড় দিয়ে কলাপাতা ভালো করে মুছে আন্দাজমতো কেটে রাখুন। তালের কাঁথ থেকে রস বের করে নিন। পাকা কলা চটকে রাখুন। একটি বাটিতে প্রয়োজনীয় তেল ও কলাপাতা বাদে বাকি সব উপকরণ একত্রে মিশিয়ে নিন ভালো করে। কেটে রাখা কলাপাতাগুলোর দুই পিঠেই হালকা তেলের ব্রাশ বুলিয়ে নিন।
প্রতিটি পাতায় পিঠার খামির ঢেলে তা হাতের তালুর সাহায্যে ছড়িয়ে দিতে হবে। এরপর আরেকটি কলাপাতার টুকরো দিয়ে ঢেকে প্রান্তগুলো ভালোভাবে মুড়ে দিতে হবে। এভাবে সব খামির কলাপাতার সাহায্যে মুড়ে ফেলুন। ফ্রাইপ্যানে একটু তেল ব্রাশ করে কলাপাতায় মুড়ে রাখা পিঠাগুলো তার ওপর বিছিয়ে দিন।
চুলার আঁচ কমিয়ে মাঝারি করে পিঠা ঢেকে দিন। একদিকে হয়ে গেলে পিঠা উল্টে দিয়ে পুনরায় ঢেকে দিতে হবে। এভাবে সব পিঠা ভাজা হয়ে গেলে নামিয়ে কলাপাতার অবরণ সরিয়ে তা পরিবেশন করুন।
আতপ চালের গুঁড়া বা আটা দেড় কাপ মতো, আধা কাপ সুজি, ঘন তালের রস ১ কাপ, বেকিং পাউডার ১ টেবিল চামচ, দেড় টেবিল চামচ ইস্ট (এক কাপ হালকা গরম দুধে গুলে কিছুক্ষণ রেখে দিতে হবে। ইস্ট ফুলে উঠলে এরপর তা মেশাবেন)। সামান্য পরিমাণ লবণ, এক/দেড় কাপ নারিকেল কুড়ানো, ২টি ডিম, চিনি ১ কাপ বা পছন্দ মতো একটু কম/বেশি দিতে পারেন। প্রয়োজনীয় কাঁঠালপাতা বা অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল।
কাঁঠাল পাতার ক্ষেত্রে পানের খিলির মতো করে নিতে হবে। আর ফয়েল পেপার হলে, কোণ আইস্ক্রিমের আকারে তৈরি করে রাখুন। ৮ থেকে ১০টি কাঁঠালপাতার খিলি বা ফয়েলের কোণ হলেই যথেষ্ট।
একটি বাটিতে প্রথমে চালের গুঁড়া বা আটা, বেকিং পাউডার, সুজি, এক চিমটি লবণ, আর চিনি মিশিয়ে নিন। ডিম ও আগেই তৈরিকৃত দুধ ও ইস্টের মিশ্রণটা ঢেলে দিন। এবার এর সাথে তালের কাঁথ দিয়ে ভালো করে মেশান। পিঠার জন্য খামির তৈরি হয়ে গেল। এবার খামিরটা একটু গরম জায়গায় বেছে নিয়ে ৫/৬ ঘণ্টা রেখে দিন। দেখবেন খামির ফুলে গেছে।
এখন চুলায় স্টিম ডেকচিতে করে পানি বসান। ডেকচিটা এমন হবে যেন তাতে ৩/৪টি চায়ের কাপ বসানোর মতো জায়গা থাকে। এবার খামিরের সঙ্গে কুড়ানো নারিকেলটুকু মিশিয়ে দিন। একটা টেবিল চামচের সাহায্যে খিলি বা কোণে তালের খামির ভরে এর ওপরে সামান্য নারকেল কোরা ছিটিয়ে দেয়া যায়। খিলিতে অতিরিক্ত উঁচু করে খামির ভরার দরকার নেই। কারণ ভাঁপ দেওয়ার পর পিঠা এমিনেতেই একটু ফুলে উঠবে।
এরপর একটি কাপে ২টি করে খিলি বা কোণ রেখে সোজা করে স্টেইনারে বসিয়ে দিন। এভাবে বাকিগুলোও স্টিমে বসাতে হবে। সবগুলো বসানো হয়ে গেলে একটি ঢাকনা দিন ৫-৬ মিনিট ভাঁপে রেখে দিন। নির্দিষ্ট সময় পর ঢাকনা সরিয়ে দেখুন পিঠার অবস্থা। যখন দেখবেন পিঠা বেশ ফুলে উঠেছে এবং একটু ফেটে ফেটে গেছে, তখন বুঝবেন হয়ে গেছে। এবার পিঠা নামিয়ে ফেলতে হবে। সবগুলো পিঠা তৈরি হয়ে গেলে গরম গরম পরিবেশন করুন।
পিঠার জন্য : তালের ঘন রস ১ কাপ, আধা কাপ ময়দা, ২ টেবিল চামচ চালের গুঁড়া, চিনি ২ চা চামচ, ডিম ১টি।
পুরের জন্য : ১ কাপ কোরানো নারকেল, আধা কাপ দুধের ক্ষীর, চিনি আধা কাপ। সবগুলো উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে আগুনে জ্বাল দিয়ে পুর তৈরি করতে হবে।
তালের রসের সঙ্গে পিঠার জন্য রাখা বাকি সব উপকরণ মিশিয়ে পাতলা গোলা তৈরি করে নিন। এবার ফ্রাইং প্যান বা লোহার তাওয়াতে সামান্য ঘি লাগিয়ে তাতে সামান্য গোলা ঢেলে দিয়ে তাওয়া ঘুরিয়ে ফিরিয়ে রুটি আকার তৈরি করতে হবে। ওপরটা বেশ একটু শুকিয়ে এলে পুর বিছিয়ে রোল করতে হবে। ব্যস, হয়ে গেল মজাদার তালের পাটিসাপটা।
