অতিথি আপ্যায়নে কোর্মা-পোলাওয়ের আয়োজনের রীতি আমাদের বহু পুরনো। মা-চাচিদের নতুন করে রেসিপি জানার দরকার হয় না। কিন্তু মুশকিলে পড়েন নতুন গৃহিণীরা। হঠাৎ বাড়িতে অতিথি চলে এলে কিংবা কোনো উৎসবে রান্না করতে গিয়ে তখন গলদঘর্ম হতে হয়। তাই আগে থেকে রেসিপি জানা থাকলে আর সমস্যায় পড়তে হয় না। তাই ঝটপট শিখে নিন-

উপকরণ

খাসির মাংস দুই কেজি
পেঁয়াজবাটা আধা কাপ
রসুনবাটা দুই চা-চামচ
আদাবাটা এক টেবিল-চামচ
দারুচিনি বড় চার টুকরা
তেজপাতা দুটি
লবণ দুই চা-চামচ
ঘি আধা কাপ
কাঁচা মরিচ আটটি
কেওড়া দুই টেবিল-চামচ
তরল দুধ দুই টেবিল-চামচ
এলাচি চারটি
টক দই আধা কাপ
চিনি চার চা-চামচ
পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ
লেবুর রস এক টেবিল-চামচ
জাফরান আধা চা-চামচ (দুই টেবিল-চামচ তরল দুধে ভিজিয়ে ঢেকে রাখুন)।

প্রণালি

মাংস টুকরো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। সব বাটা মসলা, গরম মসলা, টক দই, সিকি কাপ ঘি ও লবণ দিয়ে মেখে হাত ধোয়া পানি দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে চুলায় বসিয়ে দিন। মাংস সেদ্ধ না হলে আরও পানি দিন।

পানি অর্ধেক টেনে গেলে কেওড়া ও কাঁচা মরিচ দিয়ে আবার হালকা নেড়ে ঢেকে দিন। ১৫ থেকে ২০ মিনিট পর পাশের চুলায় বাকি ঘি গরম করে পেঁয়াজকুচি সোনালি রং করে ভেজে মাংসের হাঁড়িতে দিয়ে বাগার দিন। তারপর চিনি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। পাঁচ মিনিট পর ঢাকনা খুলে দুধে ভেজানো জাফরান ওপর থেকে ছিটিয়ে দিয়ে আরও পাঁচ মিনিট ঢেকে রাখুন। তারপর ঢাকনা খুলে লেবুর রস দিয়ে হালকা নেড়ে আঁচ একেবারে কমিয়ে তাওয়ার ওপর ঢেকে প্রায় ২০ মিনিট থেকে আধা ঘণ্টার মতো দমে রাখুন।

যখন কোরমা মাখা মাখা হয়ে বাদামি রং হবে এবং মসলা থেকে তেল ছাড়া শুরু করবে, তখন নামিয়ে পরিবেশন করুন।