ভিন্ন স্বাদের আচার

মধু আমলকীর আচার
উপকরণ : আমলকী ১ কেজি, চিনি আধা কেজি, মধু কোয়ার্টার কাপ।
প্রস্তুত প্রণালি :আমলকী ছিলে নিন। কাটা চামচ দিয়ে ভালো করে ছেচে নিন। পানিতে ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। পানি ঝরিয়ে রাখুন। পানি নিংড়ে ফেলে শুকনা কাপড় দিয়ে মুছে রাখুন। চিনির সিরা তৈরি করে নিন পরিমাণমতো পানি দিয়ে। সিরা ফুটে উঠলে আমলকী দিয়ে কিছুক্ষণ জাল দিন। মৃদু আঁচে ঘণ্টাখানেক জ্বাল দিন। আমলকী নরম না হওয়া পর্যন্ত চুলায় রাখুন। নামানোর আগে মধু দিয়ে নামিয়ে ঠাণ্ডা করে পরিবেশন করুন।

চালতার আচার
উপকরণ : চালতা ৫টি, চিনি আধা কাপ, গুড় আধা কেজি, সরিষার তেল আধা কেজি, মরিচ গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২/৩ টেবিল চামচ, সরিষা বাটা ৩ টেবিল চামচ, রসুন কোয়া ১০টি, তেজপাতা ২টি, শুকনা মরিচ ৫টি, পাঁচফোড়ন গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, পাঁচ ফোড়ন ১ চা চামচ, সিরকা আধা কাপ, লবণ পরিমাণ মতো।
প্রস্তুত প্রণালি : চালতা টুকরা করে পানিতে আধাঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। চালতা ছেচে নিতে হবে। এবার গরম পানিতে চালতা সিদ্ধ করে নিন। প্যানে তেল দিয়ে তাতে রসুন কুচি, তেজপাতা, শুকনা মরিচ, পাঁচফোড়ন দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে চালতা দিতে হবে। এরপর একে একে সব উপকরণ দিয়ে নাড়তে হবে। মৃদু আঁচে কিছুক্ষণ রাখতে হবে যেন পুড়ে না যায়। নামানোর আগে সিরকা দিয়ে নামাতে হবে।

জলপাইয়ের মিষ্টি আচার
উপকরণ : জলপাই ১ কেজি, গুড় ১ কেজি, চিনি আধা কাপ, সরিষার তেল আধা কেজি, রসুন (আধা ভাঙা) আধা কাপ, মরিচ টালা গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণ মতো, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, পাঁচ ফোড়ন গুঁড়া ১ চা চামচ, শুকনা মরিচ ৪/৫টি, ভিনেগার কোয়ার্টার কাপ।
প্রস্তুত প্রণালি : জলপাই ভালো করে সিদ্ধ করে নিয়ে খুব ভালো করে চটকে নিন। এবার জল পাইয়ের সঙ্গে গুড়, চিনি, মরিচগুঁড়া, সরিষা বাটা, লবণ, পাঁচফোড়ন গুঁড়া সব ভালো করে মেখে নিন। প্যানে তেল দিয়ে রসুন, শুকনা মরিচ, পাঁচফোড়ন দিয়ে ভেজে জলপাই দিন, ভালো করে নাড়ূন। অল্প আঁচে নাড়ূন। ভিনেগার দিন। তেলের ওপর উঠে এলে নামিয়ে ঠাণ্ডা করে বোয়ামে সংরক্ষণ করুন। মাঝে মধ্যে বোয়াম রোদে রাখুন।

জলপাই লাল মরিচের আচার
উপকরণ : জলপাই আধা কেজি, লাল মরিচ ২৫০ গ্রাম, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা আধা চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, পাঁচফোড়ন গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ, ভিনেগার কোয়ার্টার কাপ, তেঁতুলের কাথ আধা কাপ, চিনি আধা কাপ, সরিষার তেল আধা কাপ।
প্রস্তুত প্রণালি : জলপাই টুকরা করে মুছে রাখুন। মরিচ অর্ধেক টুকরা করে রাখুন। প্যানে তেল দিয়ে পাঁচফোড়ন রসুন বাটা, সরিষা বাটা, সামান্য ভিনেগার দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার জলপাই ও মরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ মৃদু আঁচে নাড়ূন। একে একে সব উপকরণ দিয়ে কষিয়ে নিন। তেঁতুলের কাথ দিয়ে চিনি ও ভিনেগার দিয়ে কিছুক্ষণ রাখুন। মরিচ ও জলপাই নরম হলে নামিয়ে রাখুন।

মিক্সড আচার
উপকরণ : জলপাই আধা কেজি, তেঁতুল ২৫০ গ্রাম, চালতা ১টি, কাঁচা আম ২টি, শুকনা বড়ই ২৫০ গ্রাম, গুড় ১ কেজি, চিনি আধা কেজি, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, পাঁচফোড়ন গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া দেড় টেবিল চামচ, মরিচ টালা গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, সরিষার তেল আধা কেজি, সরিষা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ ৫/৫টি, লবণ স্বাদমতো, কালজিরা ১ চামচ, ভেনেগার আধা কাপ, রসুন বাটা আধা কাপ।

আমড়ার কাশ্মীরি আচার
উপকরণ : আমড়া ১ কেজি, চিনি আধা কেজি বা প্রয়োজনমতো, লবণ সামান্য, শুকনা মরিচ ৪/৫টি, রসুন কোয়া ১০/১২টি, আদা টুকরা করা ২ টেবিল চামচ, ভিনেগার কোয়ার্টার কাপ।
প্রস্তুত প্রণালি : আমড়া ছিলে টুকরা করে নিন। পরিমাণমতো পানি দিয়ে চিনির সিরা করে নিন। সিরা ফুটে উঠলে শুকনা মরিচ, রসুন ও আদা দিন। আমড়া দিন। কিছুক্ষণ জ্বাল দিন। নামিয়ে রাখুন। পরের দিন আবার জাল দিন। সিরা ঘন হয়ে গেলে ভিনেগার দিন। নামিয়ে ঠাণ্ডা হলে পরিবেশন করুন।

প্রস্তুত প্রণালি : জলপাই সিদ্ধ করে চটকে রাখুন, চালতা টুকরো করে সিদ্ধ করে ভালো করে ছেঁটে রাখুন। আম, তেঁতুল, বড়ই সামান্য পানি দিয়ে সিদ্ধ করে চটকে রাখুন। এবার প্যানে তেল দিয়ে শুকনা মরিচ, পাঁচফোড়ন, কালোজিরা, রসুন বাটা দিয়ে একে একে সব উপকরণ দিয়ে নাড়ূন। আঠালো হয়ে তেলের ওপর উঠে এলে ভিনেগার দিন। নামিয়ে পরিবেশন করুন।